Результаты хранения плодовоовощной продукции (ПОП) обусловлены в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства.

Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью продукции. Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества.

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества, т.е. лежкости, плоды и овощи делятся на три группы:

1. Картофель и двулетние овощи;
2. Семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;
3. Зеленые овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

Первая группа объединяет запасающие органы растений – это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя.

Состояние покоя – это приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий. Состояние покоя – это генетическое свойство. В период покоя происходит подготовка точек роста к репродуктивному этапу развития, в них повышается содержание сахаров, тогда как в самом объекте хранения снижается содержание крахмала. Происходит отток пластических веществ к точкам роста. Кроме того, происходят значительные превращения в группе физиологи-чески активных веществ: активаторов и ингибиторов роста. В покоящейся точке роста преобладают ингибиторы, в прорастающей – активаторы. Как только точки роста перешли в репродуктивное состояние (в это время они напоминают взрослый побег в миниатюре с зачатками соцветий и цветов), начинается их прорастание.

За период хранения картофель и овощи проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении продовольственной продукции необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний.

Для картофеля и лука свойственно состояние глубокого физиологического покоя, при котором точки роста не прорастают даже при благоприятных условиях осенью. У капусты и корнеплодов точки роста находятся в состоянии вынужденного покоя и могут прорастать, т.е. образовывать вегетативные побеги, уже с осени, если условия будут благоприятными. В этом случае прорастание можно задержать пониженными температурами хранения.

В период покоя интенсивность дыхания и деятельность окислительно-восстановительных ферментов небольшие и стабильные. С окончанием покоя резко возрастает интенсивность этих процессов.

Вторая группа по лежкости объединяет растения, у которых хранятся плоды с семенами. Лежкость объектов второй группы обусловлена продолжительностью послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость плодов. Так, яблоки летних сортов созревают еще до уборки, поэтому период хранения их короткий. Яблоки же зимних сортов требуют послеуборочного дозревания и сохраняются более длительный период.

В процессе дозревания происходит формирование зародышей семян. Сами плоды несут функцию обеспечения семян питательными веществами до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественный иммунитет к возбудителям порчи, что и приводит к разложению тканей плода.

При послеуборочном дозревании в плодах происходят сложные биохимические процессы. Сразу после уборки у плодов наблюдается интенсивное дыхание, при хранении в оптимальных условиях дыхание постепенно снижается и стабилизируется. Продолжительность этого периода различна и связана с лежкостью объектов.

Затем наступает период завершения созревания плода (климактерический период), который характеризуется усилением дыхания и выделением этилена. Созревание плодов характеризуется гидролизом сложных соединений с образованием простых. На дыхание расходуется большое количество сахаров, поэтому в плодах наблюдается снижение общего их количества. Несмотря на это плоды становятся слаще, так как при этом меняется соотношение между видами сахаров: возрастает количество более сладкой фруктозы. В процессе хранения снижается содержание кислот. Происходят изменения в соотношении пектиновых веществ. Общее количество их снижается, но важнее то, что снижается количество нерастворимого протопектина и повышение содержания растворимой формы – пектина. Особенно интенсивно идет этот процесс в климактерический период.

С превращениями пектиновых веществ связано и изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах преобладает протопектин, соединяющий клетки в прочную ткань плода. Поэтому такие плоды грубые и жесткие. При созревании большая часть протопектина гидролизуются в пектин клеточного сока, и плоды становятся нежнее и сочнее. В перезревших плодах протопектин практически отсутствует, клетки плодовой ткани при этом разобщены, а консистенция становится мучнистой.

При созревании уменьшается содержание дубильных веществ, вязкость снижается. Возрастает количество красящих веществ, интенсивность окраски усиливается. Образуются сложные летучие соединения, улучшающие аромат плодов. В этот период образуется этилен, ускоряющий созревание, а также недоокисленные вещества: этиловый и метиловый спирты, уксусный альдегид, вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов.

Третья группа ПОП характеризуется самой низкой лежкостью. Это листовые и зеленные овощи, ягоды, косточковые плоды. Они имеют или сильно развитую листовую поверхность, или тонкие покровные ткани и клеточные стенки, а также характеризуются слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов повышение температуры вызывает свертывание протоплазмы клеток и вытекание клеточного сока. У листовых овощей происходит быстрая потеря влаги и снижение тургора (листовой салат теряет в сутки до 2% влаги).

Эти особенности продукции третьей группы не позволяют хранить ее длительное время. Лучше всего эту продукцию перерабатывать сразу после сбора. Для кратковременного хранения необходимо создавать специальные условия, снижающие дыхание и испарение влаги. Лучше всего такую продукцию хранить в холодильниках или герметичных упаковках.